Jamón ibérico de bellota. Julián Martín. Guijuelo (Salamanca)

Mundo Ibérico

El éxito en la fabricación de productos derivados del cerdo ibérico tiene dos factores principales, que juntos forman la clave de la industria chacinera y el mundo ibérico.

El primero de ellos es el cerdo ibérico, raza de cerdo característica de nuestra Península, criado principalmente en el sudoeste de España y el sudeste de Portugal. Su principal seña de identidad es la capacidad para infiltrar grasa proveniente de la alimentación, principalmente bellotas, pastos y piensos, lo que le confiere una gran calidad y un sabor muy característico a sus carnes.

El segundo factor clave es la dehesa, que es un ecosistema de pastos y bosques creado por el hombre a partir de un bosque de encinas primitivas, tipico también del sudoeste de España, especialmente de Salamanca, Extremadura y Andalucía Occidental y cuyo uso principal es la ganadería extensiva.