Jamón ibérico de bellota. Julián Martín. Guijuelo (Salamanca)

JAMÓN IBÉRICO

Es uno de los productos estrella en la gastronomía española.

Se cura en secaderos abiertos a todos los aires durante un tiempo mínimo de 24 a 30 meses. También es salado mediante recubrimiento en sal marina. Finalizado ese proceso su peso aproximado es de entre 7 y 8 kgs.

El jamón ibérico procede del cerdo ibérico alimentado con productos naturales como la bellota. Su proceso de elaboración del jamón es un trabajo artesanal, a mano, mirando uno a uno,haciendo la cala uno a uno, colgando y descolgando en los distintos procesos uno a uno.

En primer lugar, una vez sacrificado el animal, se despieza y los jamones y paletillas pasan al proceso de salarlos. Después de ello, aproximadamente entre 8 y 12 días, pasan a la cámara de escurrido,donde comienza el proceso de curación. En la siguiente fotografía se puede ver la misma, donde los jamones aún están prácticamente crudos.

El paso siguiente, según se puede ver en la fotografía anterior, es trasladarlos a la bodega climatizada. En ella los jamones permanecen a una temperatura de 4 grados, pues si fuera superior se estropearía.

Posteriormente pasarán a la Sala de secado, donde ya están a la temperatura ambiente. Este es el proceso más largo y más delicado, pues aquí es donde el jamón deberá pasar al menos un verano, a temperatura ambiente, con 30 grados por el día y 14 por la noche, lo que provoca que el jamón sude, la grasa se infiltre y se obtenga el estupendo sabor que podremos apreciar cuando estén totalmente curados.

Una vez conseguido el punto total de curación, teniendo en cuenta que para el de bellota son de 24 a 30 meses y para el de cebo más de 20 meses, pasan a la bodega. Igual que las de los vinos, está a una temperatura natural, la curación del jamón se detiene, pues de continuar se estropearía.

En dicha bodega, se conservan principalmente los jamones de los clientes que ya los han seleccionado, pero que prefieren recibirlos en lotes a petición, principalmente grandes almacenes y tiendas especializadas.