Jamón ibérico de bellota. Julián Martín. Guijuelo (Salamanca)

Cerco Ibérico

El primer secreto de la singularidad de los productos de Julián Martín es el cerdo de raza Ibérica, característico de nuestra Península, descendiente del jabalí del sur mediterráneo, criado principalmente en elsudoeste de España y el sudeste de Portugal y cuyas características genéticas propias le otorgan una absoluta exclusividad. 

Homenajeado en monumentos prehistóricos (toros de Guisando, verraco de Monleón), destaca por su cabeza mediana, su escaso pelaje, oscuro o rojizo, su hocico largo, sus orejas estrechas, alargadas e inclinadas hacia adelante; sus características pezuñas negras y sus patas finas y elegantes. 

No obstante y bajo el llamado “tronco ibérico”, existen varias razas y variedades de cerdo Ibérico, como la lampiña y la entrepelada entre las negras; la extremeña y la portuguesa, entre las retintas o coloradas; la cana y la dorada, entre las rubias; y una raza manchada característica de las Sierras de Huelva. 

En todos estos casos, su principal seña de identidad es la capacidad para infiltrar grasa proveniente de la alimentación (bellotas, pastos y piensos), dando lugar a las características vetas blancas en la carne, sinónimo de calidad y responsables de la textura, el aroma y elsabor excepcional de los productos que de él se derivan.