Jamón ibérico de bellota. Julián Martín. Guijuelo (Salamanca)

Guijuelo

Julián Martín es una empresa que, desde su fundación en 1933, ha estado radicada en Guijuelo, localidad del sudeste de la provincia de Salamanca, en la estribaciones de la sierra de Béjar y la de Gredos, de larga vinculación con el mundo del Ibérico y de donde actualmente proviene cerca del 70% del total de la producción nacional.

Esta comarca, cuya altitud es superior a los 1.000 metros, tiene un clima continental que se caracteriza por unos inviernos duros y largos y, como contraste, unos veranos muy calurosos y, a la vez, muy cortos, lo que aporta una singularidad al proceso de curación con respecto a otras regiones.

La tradición de la actividad chacinera en estas comarcas castellanas es legendaria y se remonta muchos siglos atrás.

Se cuenta que, ya en la Edad Media, el Duque de Béjar demandaba los productos elaborados en Guijuelo y que en las ofrendas que se hacían a la Virgen de la Yedra aparecía este tesoro de la despensa salmantina.

No obstante, el sacrificio de cerdos con un planteamiento industrial comenzó en 1880, favorecido por la construcción de la carretera nacional y la vía férrea. 

Medio siglo más tarde, el nombre de Julián Martín se asocia para siempre al de Guijuelo y sus más prestigiosas chacinas.