Jamones y Paletas
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La empresa sacrificó el año 2007 un total de 100.000 cerdos. A partir de ahí, se controlan todos los pasos de un largo y laborioso proceso que se inicia con la trazabilidad de los cerdos ibéricos, pasando por la certificación por parte de los veterinarios cualificados, identificando desde el primer momento todos los productos por lotes. Entre toda la oferta, la estrella son, lógicamente, los jamones y paletillas. Una vez hecho el corte en uve característico tras su despiece, pasan a la primera fase de su curación: la salazón. Los jamones y paletillas se colocan entre capas de sal marina durante un día por cada kilo de peso del producto y, tras un volteo manual a la mitad del proceso y un periodo de asentamiento, llegarán a los secaderos naturales.
Aquí, sin intervención humana, más allá del continuo, riguroso y paciente control por parte de los expertos de la empresa, la duración del secado natural se desarrolla aprovechando los vientos serranos que circulan por entre las ventanas, favoreciendo la curación y la deshidratación necesaria en las piezas que cuelgan en el piso superior del secadero. Luego, con el calor, las piezas comienzan a sudar, momento en el que el preciado ácido oleico se infiltra en las fibras musculares del jamón. Durante el verano, se juega mucho con las ventanas, abriéndolas por la noche para aprovechar el fresco y cerrándolas durante el día para evitar el exceso de calor. Es el momento de la cala, que se realiza en diferentes partes del jamón, y permite determinar, a partir de los aromas de los que se impregna, el grado de maduración y salinidad, en definitiva, la calidad del jamón.
Pero aún hay que esperar un poco para saborearlo, porque el jamón, como los grandes vinos, debe descansar después en la oscuridad de la bodega, en silencio y lentamente, por lo cual, el tiempo total de su proceso de curación es de 24 a 30 meses y de 20 meses en el caso de laspaletillas. Los tiempos no están estandarizados sino que varían en función de la evolución pero siempre las piezas van madurando lentamente, los aromas se concentran en sus carnes y se va desarrollando el misterio de su bouquet, su textura y su sabor inconfundibles. Durante el proceso de curación, los jamones (que han pesado inicialmente en torno a los diez u once kilos) sufren una merma del 35 por 100,por lo que se convierten en piezas de siete u ocho kilos.
Lo mismo ocurre con las paletillas que pasan de un peso de siete u ocho kilos a entre cuatro y cinco kilos. Muchos de los clientes de Julián Martín seleccionan y apartan personalmente las piezas que adquirirán porque saben que tienen todas las garantías de la empresa.
Algunos de ellos llevan una trayectoria de más de un cuarto de siglo de confianza. Porque se respetan los cánones artesanos y los parámetros tradicionales para que sea la propia naturaleza, y no la técnica, la que consiga el resultado final. Con este espíritu, la empresa puede almacenar en sus instalaciones alrededor de medio millón de jamones y paletillas, 400.000 de ellas en España y 100.000 en Portugal, país en el que tiene un matadero sólo para cerdos ibéricos. Está situado en el Alentejo, a la altura de la provincia de Badajoz.